新鲜蔬菜的选购、贮存的技巧

概要：新鲜蔬菜的选购、贮存的技巧 “吃蔬菜就要图新鲜”，这是咱们挑选蔬菜的原则。不新鲜的蔬菜，难免营养价值下降，口感风味变差，甚至有害物质增多。不吃不新鲜的蔬菜，听上去简单，但做起来并不容易，它涉及选购、贮存等环节，每个环节都有不少技巧。 蔬菜从采摘下来，经过运输等一系列过程，才来到咱们老百姓面前，虽然不鲜活，但事实上它们也是在进行着新陈代谢。 一般情况下，可以通过色泽、弹性、水分等来判别。韭菜的新鲜与否，关键看切口，尤其是气温较高的季节。韭菜刚割下不久，切口应该是平的，时间久了，因为它还在生长，当中的嫩叶长得快，外层长得慢，就成为宝塔状了。卷心菜如果中心柱开始生长，说明已采收多日了。菜豆失水是从“嘴部”开始的，出现萎缩等现象，通过浸水等处理，一般也难以恢复。豆类变得不新鲜时，还会出现“鼓粒”现象。新鲜丝瓜全身白色茸毛完整无缺，通体硬实。 新鲜蔬菜买回家后，也需妥善处理，否则也会导致营养流失。比如，芹菜买回来后，最好把叶子摘下，以免叶子继续吸收养分，把茎部营养转移走。另外，尽可能用密封保存，也会减少水分的流失，从而保证一定的新鲜度。 食物

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新鲜蔬菜的选购、贮存的技巧
   “吃蔬菜就要图新鲜”，这是咱们挑选蔬菜的原则。不新鲜的蔬菜，难免营养价值下降，口感风味变差，甚至有害物质增多。不吃不新鲜的蔬菜，听上去简单，但做起来并不容易，它涉及选购、贮存等环节，每个环节都有不少技巧。
    蔬菜从采摘下来，经过运输等一系列过程，才来到咱们老百姓面前，虽然不鲜活，但事实上它们也是在进行着新陈代谢。   
    一般情况下，可以通过色泽、弹性、水分等来判别。韭菜的新鲜与否，关键看切口，尤其是气温较高的季节。韭菜刚割下不久，切口应该是平的，时间久了，因为它还在生长，当中的嫩叶长得快，外层长得慢，就成为宝塔状了。卷心菜如果中心柱开始生长，说明已采收多日了。菜豆失水是从“嘴部”开始的，出现萎缩等现象，通过浸水等处理，一般也难以恢复。豆类变得不新鲜时，还会出现“鼓粒”现象。新鲜丝瓜全身白色茸毛完整无缺，通体硬实。
    新鲜蔬菜买回家后，也需妥善处理，否则也会导致营养流失。比如，芹菜买回来后，最好把叶子摘下，以免叶子继续吸收养分，把茎部营养转移走。另外，尽可能用密封保存，也会减少水分的流失，从而保证一定的新鲜度。
   食物加工得越细碎，营养素损失越大。有研究发现，土豆泥中只保留9％的维生素B，，维生素C和叶酸的保留率低于50％，而土豆片中的维生素B，的保留率为63％，维生素c和叶酸超过50％。究其原因，可能是食物切割越彻底，与空气接触或受光面积越大，维生素C和B族维生素的损失也越多。
    尽可能不要过旱把蔬菜去皮，因为过早去皮会加重维生素流失。烹饪时，不论采取何种烹调方法，带皮的蔬菜总比去皮的保留更多维生素，如根茎类蔬菜去皮后煮，会损失40％的维生素C，不去皮，只损失20％～30％。这可能与蔬菜皮对维生素具有一定的保护作用，或与多种维生素存在于表皮中有关。
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